A gyümölcs kiválasztásánál csak olyan gyümölcsöt használjunk fel, amit szívesen megennénk. A cefre készítéséhez a gyümölcsöt megfelelően elő kell készíteni, ezt a mosással kezdjük, a cefretároló edényeket használat előtt alaposan tisztítsuk ki.
Ha ez megtörtént a gyümölcsöt fel kell tárni, ennek több módja is van, zúzás, darálás, vagy aprítással a gyümölcs fajtájától függően. A csonthéjas gyümölcsök magozását az aprítás előtt, vagy azzal egy időben végezzük. A magozásra azért van szükség, hogy a magbélből az erjedés során ne kerüljön az egészségre káros hidrogén-cianid és etil- karbamát a cefrébe valamint a lepárlás során a pálinkába.
A megfelelően előkészített gyümölcsöt a lehető leghamarabb cefrézni kell, mert a levegővel érintkezve könnyen megbarnul, oxidálódik, ami a párlat minőségét kedvezőtlenül befolyásolja. Amennyiben magas a környezeti hőmérséklet, akkor előtte a gyümölcsöt ha lehet már a feldolgozás előtt hűteni kell 17-20 C-ra. Erre a olcsóbb megoldás, ha reggel dolgozzuk fel a gyümölcsöt mikor még nem melegedett fel. A cefretároló edényben került előkészített gyümölcs hőmérsékletét 17-20 C közzé állítsuk be, PH-ját is meg kell mérni és szükség szerint be kell állítani 2,8-3,2 közé. A mérést végezhetjük indikátor papírral vagy elektródás PH mérővel. Ha túl magas a PH tartalom akkor a cefrét savazni kell, lehetőleg foszforsavval vagy kénsavval. Tömény savat soha nem szabad a cefrébe keverni. A savat mielőtt bele kevernénk a cefrébe előtte állítsuk be kb. 10%-os töménységűre oly módon, hogy egy üveg edénybe vizet töltünk,majd ebbe öntjük bele a savat folyamatos keverés mellett. Fordítva nem lehet, tehát a tömény savba nem szabad vizet tölteni, mert heves hő fejlődéssel járó reakció közben kifröccsenhet az edényből és a bőrre,szembe kerülve súlyos balesetet, marást okozhat.
A nagy pektintartalmú gyümölcsöknél használunk pektinbontót. Többfajta pektinbontó enzim kapható a kereskedelmi forgalomba különböző tulajdonságokkal. A pektinbontó a cefrét elfolyósítja, amely következtében több erjeszthető cukor válik szabaddá, könnyebb lesz az erjedés, és aroma felszabadító hatása miatt illatban és ízben koncentráltabb lesz a cefre, és a pálinka.
Az erjesztés lehet vadélesztős amikor nem teszünk a cefrébe élesztőt, hanem a saját élesztője indítja be az erjesztést. Irányított erjesztés amikor fajélesztőt használunk az erjesztéshez. Fajélesztő elég széles skálán lehet vásárolni a kereskedelmi forgalomba, ahol különböző gyümölcsökre levetítve tudunk vásárolni.
Az erjedésnek 3 fő szakasza van.
Előerjedés:
Az előerjedéskor az élesztő felszaporodása történik meg. A szaporodáshoz oxigénre van szükség, amelynek során a gyümölcs cukortartalmát fogyasztva tovább szaporodnak az élesztők.
Főerjedés:
Miután a lezárt edényben elfogyott az oxigén, elkezdődik a főerjedés, amelynek során az élesztő a gyümölcs cukortartalmából alkoholt erjeszt. Az erjedéshez 17-20 C hőmérséklet tekinthető ideálisnak a pálinka minősége szempontjából. Mivel az erjedés közben hő keletkezik,ezért a környezeti hőmérséklet függvényében hűteni vagy melegíteni kell. A magas cefrézési hőmérséklet gyors, robbanásszerű erjedési indulást eredményez, amely az erjedő cefréből az illó komponensek jelentős részének a távozását okozhatja. Ugyanis a zajos erjedés beindulásakor képződő nagy mennyiségű széndioxid a kotyogó áramolva magával ragadja az aroma anyagokat és így az erjesztéskor kevesebb aroma kerülhet a párlatba. A magas erjedési hőmérsékleten ráadásul több mellék reakció játszódhat le, mely a cefre minőségét ronthatja.
Utóerjedés:
Az utóerjedés szakaszába érve már az erjeszthető cukrok többsége elfogyott, nő a cefrében az alkohol koncentráció, az élesztők életműködése a körülmények változása miatt csökken,végül elpusztulnak. Az utóerjedés folyamán alakul ki az értékes aroma és illat anyag nagy része. Az erjedés időtartama a felsorolt összes körülmény alapján általában 9-14 nap között várható. A kierjedt cefrét lehetőleg ne tároljuk sokáig.
A kierjedt cefre a gyümölcsre jellemző illatával kell, hogy rendelkezzen.